Le sel et IDmer

Le sel et IDmer

L’origine de l’utilisation du sel dans l’alimentaire remonterait au Néolithique (-6000 à -2200) lorsque, en l’absence de technologies modernes, le sel représentait le seul outil de conservation des aliments sensibles comme la viande ou le poisson. Ce qui confère au sel cette capacité de conservation est son effet de réduction de l’activité de l’eau (a_w) dans les produits, inhibant le développement bactérien (HUTTON, 2001). Cette fonction du sel est toujours précieuse aujourd’hui dans l’industrie agroalimentaire.