Lorient. IDMer invente le Fish burger !
Alain Jolly, directeur d’IDMer à Lorient, et le hamburger version mer : le Fish burger !
La langoustine, on en déguste la queue et on jette la tête. IDMer, le centre de technologie agromarine de Lorient, en extrait l’arôme pour parfumer des burgers et leur steak de poisson.
Cuite à l’eau (pas trop longtemps !), accompagnée d’une mayonnaise et d’un dé de vin blanc, la langoustine débarquée vivante à Lorient est un délice, simple et très efficace pour le moral.
Mais que fait-on de la tête ? On la jette ! À Lorient, le centre de technologie agromarine IDMer innove. Il en extrait un jus qui sert de base aromatique.
Valoriser les produits
La langoustine débarquée vivante au port de pêche de Lorient.
On appelle cela valoriser les coproduits. Un des aspects du métier d’IDMer. Qui travaille autant pour l’industrie de la beauté, de la pharmacie que pour l’alimentaire (rillettes de poisson par exemple). Cette fois, le centre lorientais prend les devants. Il ne répond pas à la demande d’un client, il crée lui-même un produit.
Cabillaud arôme langoustine
Le hamburger lorientais version mer : le Fish burger ! | Ouest-France
Ainsi est né le Fish burger ! « Une fois découpé en filet, il reste de la chair sur les arêtes du poisson. Les mareyeurs ne savent pas quoi en faire », explique Alain Jolly, le directeur d’IDMer.
Et voilà la pulpe de cabillaud ou de merlu transformée en steak de la mer dans les laboratoires du centre. On y mêle l’arôme de langoustine et, hop, on insère dans un pain burger. Le goût ? Étonnant mais plaisant.
Des mises en bouche
Le consommé de langoustine, à partir de l’arôme extrait de la tête du crustacé. Un autre test élaboré par IDMer.
« C’est un prototype, qui demande à être affiné », précise Alain Jolly. Mais l’idée est là, concrète. Qui ne demande qu’à séduire un industriel. Car IDMer a d’autres recettes en préparation.
Comme ce consommé de langoustine, crémeux, attisé d’une pointe d’alcool, servi dans une verrine. « C’est le type de mises en bouche servies dans certains restaurants. »
En savoir plus : Article du Ouest France – Charles JOSSE – Publié le 13/04/2018 à 06h13