Les hautes pressions : un traitement pour la conservation des aliments
L’application d’un traitement par les hautes pressions (High Pressure Processing, HPP) pour la conservation des aliments montre de nombreux avantages face aux technologies classiques de conservation des aliments en agroalimentaire (stérilisation, pasteurisation …). Des aliments traités par les hautes pressions sont commercialisés en Europe depuis 1996, mais la technologie est plutôt méconnue du grand public.
Le traitement HPP consiste à appliquer, sans élévation de température, une pression hydrostatique très élevée sur les aliments, de 3000 à 6000 bars, pendant un temps variant généralement de 1 à 15 minutes. L’objectif premier de cette technologie innovante est l’élimination des micro-organismes, pathogènes et d’altération, pour allonger la durée de vie des aliments sen tant qu’alternative aux traitements thermiques et ajouts d’additifs. Les paramètres pression / température à appliquer dépendent du type d’aliment et de la flore bactérienne à inactiver.
Les produits sont placés au sein d’une cuve hermétique. La cuve est remplie d’eau, puis un système de pistons permet d’atteindre la pression souhaitée. Cette pression est ainsi maintenue pendant toute la durée du cycle (1 à 15 minutes). La pression hydrostatique est transmise de façon uniforme dans tout le produit, contrairement à l’énergie thermique lors des traitements de pasteurisation / stérilisation ou aux traitements chimiques qui restent en surface. Cette uniformité permet l’affranchissement des contraintes de format du produit dans le calcul des paramètres du traitement HPP.
Le traitement HPP simple ne faisant pas intervenir d’élévation de la température, il permet la conservation des composés sensibles à la chaleur (oméga 3, vitamines…) détruits par les traitements thermiques classiques de conservation (pasteurisation, stérilisation). Il est applicable aussi sur des produits crus.
La HPP s’applique sur les produits conditionnés dans un emballage flexible (barquette, sachet souple, bouteille plastique, …). Le fait de l’appliquer sur un produit déjà conditionné permet d’éviter la recontamination. Son utilisation est maintenant maitrisée sur les sauces, tartinables, jus, viandes reconstituées et produits de la mer. Les aliments ainsi traités sont à conserver au frais. La DLC est en général proche de celle des produits pasteurisés (traitement thermique), mais l’application la HPP sur des produits crus, non éligibles aux traitements thermiques, permet un allongement de la DLC (qui dépend du produit traité).
Elle est mise en œuvre chez IDmer sur des produits type poisson (blanc) cru en barquette, rillettes et boissons
En bref, la HPP est une technique de conservation des aliments qui permet une destruction efficace des bactéries et formes végétatives tout en conservant les nutriments thermosensibles et les propriétés organoleptiques des produits (composés aromatiques conservés, pas de cuisson). D’autres usages peuvent être faits de cette technologie HPP, comme la modification de la texture des aliments.
Cependant, l’application de cette technique est limitée aux produits acides, ne contenant pas de bulles d’air (écrasées par la pression), et dont l’activité de l’eau dépasse un certain seuil, ce qui exclut notamment tous les produits secs. Un autre facteur limitant de la HPP est le prix élevé de l’équipement.
Certaines études menées sur l’association des hautes pressions à un traitement thermique ont montré que l’inactivation des formes végétatives (spores) est plus efficace en combinant les deux traitements, car certaines résistent aux conditions de pression de 6000 bars.
Camille BLOCQUEL – Chef de projet Agroalimentaire IDmer
Sources :
Heinz, V. & Buckow, R. (2010). Food preservation by high pressure. Journal of Consumer Protection and Food Safety 2010, 5(1), 73–81
Barbosa-Canovas G.V., Juliano P. (2008). Food sterilization by combining high pressure and thermal energy. In: Food engineering: integrated approaches. Springer, New York, pp 9–46
Food Safety Authority of Ireland (2015). High Pressure Processing of Foods. Microbial factsheet series. Issue no. 1, september 2015.