L’origine de l’utilisation du sel dans l’alimentaire remonterait au Néolithique (-6000 à -2200) lorsque, en l’absence de technologies modernes, le sel représentait le seul outil de conservation des aliments sensibles comme la viande ou le poisson. Ce qui confère au sel cette capacité de conservation est son effet de réduction de l’activité de l’eau (aw) dans les produits, inhibant le développement bactérien (HUTTON, 2001). Cette fonction du sel est toujours précieuse aujourd’hui dans l’industrie agroalimentaire.

Mais le sel n’est pas seulement utilisé pour des problématiques de durée de vie des produits, c’est aussi un ingrédient technologique agissant sur la texture ou l’esthétique des produits ou encore sur l’activité des ferments dans les produits fermentés (HUTTON, 2001).

Enfin le sel est un exhausteur de goût très employé, auquel les palais des consommateurs sont souvent très habitués.

Toutes ces propriétés font du sel un élément très difficile à substituer ou à éliminer des recettes alors que de nombreuses études ont montré l’effet négatif d’une consommation élevée de sel sur la santé. Le sel (NaCl) est essentiel pour le bon fonctionnement du métabolisme, puisqu’il intervient entre autres dans la transmission de l’influx nerveux, la répartition de l’eau dans le corps, et le fonctionnement musculaire. Cependant une surconsommation de sel est associée à une augmentation de la tension artérielle, favorisant ainsi les accidents cardiovasculaires.

En France, les aliments qui contribuent le plus aux apports en sel sont le pain et les biscottes, la charcuterie, les soupes et les fromages, suivis des plats composés et des pizzas, quiches et autres pâtisseries salées (ANSES, 2012).

Les études INCA ont montré une réduction de la consommation de sel en France dans les dernières décennies due à l’évolution de la composition des produits alimentaires et des comportements alimentaires (ANSES, 2012).

La recommandation de l’OMS concernant la consommation maximale de sel est de 5g/jour. En France l’Anses a fixé sa recommandation à 6,5g/jour pour les femmes et 8g/jour pour les hommes contre une consommation réelle moyenne de respectivement 7g/jour et 9g/jour d’après les résultats de l’étude INCA3 (ANSES, 2017). La réduction de la consommation de sel en France est donc toujours d’actualité.

Pour se conformer à la tendance de diminution du taux de sel dans les aliments, de nombreux produits ont été reformulés dans le sens d’une réduction du sel. C’est, entres autres, le cas du jambon blanc pour lequel ont fleuri sur les emballages les fameuses indications « -25% de sel ».

Cette reformulation pose des problématiques de qualité (microbiologique), mais aussi organoleptiques (goût) et de rendement matière car le sel permet aussi une rétention d’eau dans le produit (CTAC, 2009).

Dans la molécule de sel NaCl, c’est particulièrement le sodium qui se trouve dans le viseur des organismes de santé. Alors du sel allégé en sodium, ou sans sodium voit le jour. C’est le cas du sel de Potassium (KCl), indiqué pour les personnes souffrant d’hypertension. Cependant, une consommation excessive de potassium a aussi des conséquences néfastes sur la santé. Ces constatations font donc l’objet de recherches sur les alternatives au sel les plus saines. En attendant leurs conclusions, le mieux est encore de modérer sa consommation (CTAC, 2009 et ANSES, 2017).

IDmer s’inscrit dans cette tendance de réduction du sel dans les aliments à travers des innovations dans le process industriel et dans la formulation des produits.

 

BLOCQUEL Camille – Ingénieur en Agroalimentaire IDmer

 

Sources :

ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) , 2012. AVIS relatif au suivi des teneurs en sel des principaux vecteurs entre 2003 et 2011 et simulation des impacts sur les apports en sel de la population française. Pp23. Saisine n°2012-SA-0052.

ANSES, 2017. Avis relatif à « la troisième étude individuelle nationale des consommations alimentaires (Etude INCA3) ». Saisine n° « 2014-SA-0234 ». Pp24.

HUTTON T., 2001. Sodium: Technological functions of salt in the manufacturing of food and drink products.

CTAC (Conseil de la transformation agroalimentaire et des produits de consommation), 2009. Reformulation of products to reduce sodium: Salt Reduction guide for the Food Industry. Pp 76. Édikom, Quebec.

http://www.foodtechcanada.ca/siteimages/Salt%20reduction%20guide%20for%20the%20food%20industry.pdf